Ville de Caussade

Quelques filaments longuement infusés suffisent à apporter tout l'arôme du safran à votre plat favori...

A partir du Moyen Age, le safran, appelé "safran de l'Albigeois" était cultivé dans la région de Caussade et faisait l'objet d'un commerce international. En cuisine, il était considéré, par les populations nordiques, comme le meilleur safran de l'Europe de l'ouest. Des quantités considérables étaient acheminées vers Lyon pour la teinture de la soie. Après une disparition brutale dans notre région au XVIIIe siècle, il est réimplanté en Quercy et en Albigeois depuis une dizaine d'années.

Le Crocus Sativus, de la cueillette au conditionnement

La cueillette : Les fleurs sont cueillies tous les matins afin que le soleil et les abeilles ne les dégradent.

L'émondage : Il consiste à extraire trois stigmates rouge du reste du pistil. La qualité du safran résulte de ce travail minutieux.

Le séchage : cette étape est réalisée immédiatement après l'émondage dans un four à température élevée et régulière, afin que le safran conserve sa couleur et son parfum pendant plusieurs années.

Le conditionnement : Le safran est ensuite conditionné dans un récipient, bocal, en verre et conservé dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Le bocal ci après contient 100gr de safran.

Le safran en cuisine

Une recette traditionnelle, le Mourtaïrol

Le Mourtaïrol est un pot au feu réalisé avec une poule, du boeuf, un talon de jambon de porc et son cortège de légumes. Le safran est ajouté en fin de cuisson après avoir dégraissé le bouillon servi avec des tranches de pain rassi.

Ingrédients :

Une grosse poule prête à cuire, 1.5kg de plat de cote de boeuf, 500g de jambon de pays avec os, 500g de carottes, 500g de poireaux, 500g de navets, 500g de céleri rave. Un bouquet garni, 2 gros oignons, 2 clous de girofle, un chou vert pommé, 6 tranches fines de pain de campagne rassi : blé ou seigle. Sel et poivre en grain, 0.10g de safran du Quercy (60 filaments).
Goûter le bouillon au safran et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Préparation :

Mettre le jambon dans la marmite, le couvrir d'eau froide et le blanchir 15 min dans l'eau frémissante. Egouter, rincer la marmite, puis mettre le jambon blanchi avec le bouquet garni et 6L d'eau.
Mettre le jambon dans la marmite, le couvrir d'eau froide et le blanchir 15min dans l'eau frémissante.
Porter à petite ébullition, ajouter le boeuf, écumer et laisser cuire pendant 2h.
Pendant ce temps, éplucher les carottes, céleris, navets détaillés en bâtonnets, les poireaux seront parés et tronçonnés.
Blanchir le chou coupé en quartiers pendant quelques min à l'eau bouillante, le rafraîchir à l'eau froide et l'égoutter.
Après 2h, ajouter au jambon et au boeuf, la poule, les légumes, les oignons piqués de clous de girofle, une douzaine de grains de poivre, saler au gros sel.
Ecumer de nouveau et poursuivre la cuisson à petit frémissement pendant encore 2h.La cuisson terminée, dégraisser le bouillon. Piler grossièrement le safran et le rajouter.
2h plus tard, réchauffer le bouillon, retirer les viandes puis les réserver au chaud et les arroser avec du bouillon. Réserver ces 2 plats dans le four tiède.
Goûter le bouillon au safran et rectifier éventuellement l'assaisonnement, le servir avec des tranches de pain.
Servir viandes et légumes ensuite.